"As siglas HACCP, significam Hazard Analysis & Critical Control Points (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos), sendo um sistema de Gestão de Segurança Alimentar reconhecido internacionalmente e que estimula e auxilia os operadores das empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios podendo ser adequado às necessidades e características específicas de cada uma das organizações. Um dos aspetos fundamentais do HACCP é a eficiente gestão dos Pontos Críticos de Controlo (PCC).

É um procedimento, operação ou etapa, na qual se podem e/ou devem efetuar controlos que são essenciais para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo para níveis aceitáveis. Para cada parâmetro do PCC deve ser estabelecido o Limite Crítico com base no qual de aceitam ou não os valores identificados.

São muitos os perigos que podem contaminar os alimentos, os quais podem ser enquadrados nos seguintes grupos:

Perigos Físicos, tais como os pedaços de vidro, papel de embalagem, cabelos, metais dos equipamentos, etc.

Perigos Químicos, entre os quais se destacam os pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, resíduos de detergentes, compostos formados no processo de confeção, etc.

Perigos Biológicos, dos quais se podem referir as bactérias, fungos, vírus e parasitas

- Permite às empresas assegurar a qualidade e segurança dos produtos que lançam no mercado;

- Reforça a segurança dos produtos;

- Proporciona maior confiança dos clientes nos produtos;

- É um sistema flexível que pode ser adaptado a várias áreas da empresa;

- Permite às empresas evidenciar que cumprem a lei;

- Evita problemas causados por pragas;

- Incentiva as boas práticas de fabrico;

- Método reconhecido internacionalmente.

Principais Etapas

- Formar a Equipa HACCP

- Descrever o produto e identificar o uso pretendido

- Elaborar e aprovar o fluxograma do processo produtivo

- Analizar os perigos e determinar os pontos críticos de controlo

- Estabelecer os limites críticos e os procedimentos de monotorização dos pontos críticos de controlo

- Estabelecer as ações corretivas e os procedimentos de verificação

- Estabelecer o sistema de gestão da documentação."