CONGELAR/DESCONGELAR ALIMENTOS

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CONGELAÇÃO DE ALIMENTOS


Congelação é um processo de conservação muito eficaz, que reduz a temperatura do alimento até -18 °C num espaço de tempo adequado, não permitindo aos microrganismos condições para se desenvolverem e reproduzirem.
Durante a congelação é retirado calor ao alimento para que a água que o constitui congele. Quanto mais rápido for o abaixamento da temperatura, menores dimensões terão os cristais de gelo formados e menor será também a alteração dos alimentos. Assim, um aparelho de congelação deverá ter potência frigorífica suficiente para que a transferência de calor do alimento se faça num tempo razoável, de acordo com o tipo e as dimensões do alimento.
Os equipamentos normalmente utilizados para este fim são do tipo doméstico, os chamados abatedores de temperatura ou os frigoríficos congeladores verticais.
Os equipamentos de conservação de congelados não são indicados para uma congelação eficaz.
Em qualquer destes tipos há modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos já congelados e outros concebidos para a dupla função: congelação e conservação de produtos congelados.
Nos equipamentos mais modernos a capacidade de congelação vem indicada no livro de instruções do equipamento. Alguns não têm essa informação, mas em todos há um espaço definido no seu interior (uma gaveta nos móveis verticais ou uma cesta ou caixa nos horizontais) destinado à congelação. Como tal, a capacidade de congelação do equipamento é limitada a este espaço e a potência frigorifica do equipamento foi calculada para esse fim.

Regras para uma correta congelação de alimentos:
  1. Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor será o resultado final.
  2. Retire sempre o ar de dentro das embalagens que contêm o produto a congelar.
  3. Identifique com uma etiqueta o tipo de alimento, a quantidade, a data de congelação.
  4. Congele pequenas porções do produto, seguindo sempre as instruções do equipamento.
  5. Verifique periodicamente o processo de congelação.

DESCONGELAR


É o processo que faz os alimentos congelados voltar à sua condição natural.

Regras Básicas de Descongelamento:

A regra de ouro é a descongelação a uma temperatura inferior a 5ºC ou a mais de 65 °C. A estas temperaturas, a atividade dos microrganismos e das enzimas responsáveis pela degradação das vitaminas é reduzida. O teor em elementos nutritivos dos alimentos e as suas qualidades higiénicas são assim preservados.

Regras para um correto descongelamento dos alimentos:
  1. O processo de descongelamento deve ser efetuado respeitando práticas de fabrico e higiene que não permita a recontaminação do produto.
    A descongelação a uma temperatura inferior a 5 °C (refrigeração), deve ser efetuada em grelhas que não permitam que o líquido de exsudação contacte com o produto em descongelamento.
    A descongelação a uma temperatura superior a 65 °C poderá ser realizada rapidamente utilizando o micro-ondas.
  2. Após a descongelação, o alimento deve ser mantido em refrigeração até ser preparado.
  3. Após a descongelação, o alimento deverá ser consumido no máximo em 24 horas.
  4. Os alimentos descongelados não podem voltar a ser congelados, sob risco de deterioração."

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